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如何在家里制作肉松

来源:做菜网 分类: 时间:2015-10-18 17:29:00

  肉松的发明肉松相传是福州一位官厨补错救急而发明的。清咸丰六年(1856年)福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎,在烹调时不慎把猪肉煮得太烂,这时盐运使招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵机一动,急忙加入各种配料,炒制成肉丝粉末端上席去。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口,盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。后来,林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺,专门制作油酥肉松,并持起“鼎日有”招牌,意为“鼎中日日有”,风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品,于是扬名全国。现在,有福建省著名商标“鼎鼎”,是中华老字号,由其后人创办,最大限度保留了肉松的经典风味。制作方法一带皮后腿肉一斤半左右,洗净,依横条纹切成2cm厚的肉块(这样,肉的厚薄就决定了肉丝的长度)放到开水锅里煮熟,捞出后,纯精肉(肥肉炸油)撕成细丝,越细越好: 肥肉切丝,放到锅里炸成猪油,炸出来的油渣炒菜吃很香,炸好的猪油就留在锅里好了。警告一下:千万不可盖盖子,不然蒸气水滴到油锅里发出的响声能吓死人: 撕好的肉丝都放到猪油锅里,加酱油、料酒、糖、鸡精、十三香(也可以用别的香料来代替),炒,不停的炒,在铲、辗、翻的过程中肉丝越来越细,这个过程手很酸,有条件的最好有个后备助手,两个人换着炒: 炒干后如果有些丝还太粗,可以等凉后用手辗细些。制作方法二:原料:瘦猪腿肉300克、红糟75克、黄酒75克、白糖45克、清汤700克。做法:1、将猪腿肉去皮去筋,切成小块,放入开水里川一下,拔去水后取出放好。[美食中国]2、将红糟、酒、糖放入热猪油锅略炒,然后将肉块放下一同炒透后,加上清汤,用温火慢慢地烧。待肉烧成浆糊状后(越烂越好),再用极小的温火边烧边炒,直至汤汁完全收干,肉料泡起发松,取出。


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